Uno de los platos más icónicos de la gastronomía española, originario de Córdoba, es el salmorejo cordobés, una receta emblemática que contiene la esencia de la cocina andaluza. Cremoso, intenso y con una textura aterciopelada inigualable, este humilde plato nació del aprovechamiento del pan duro, el aceite de oliva y el tomate, convirtiéndose en un clásico imprescindible de España en general y de Andalucía en particular. Aunque muchos hablan de salmorejo andaluz o de la diferencia entre salmorejo y salmorejo cordobés, lo cierto es que la receta más conocida y reconocida es la del salmorejo cordobés tradicional, la original, cuya elaboración es muy sencilla, pues en la práctica no hay diferencia alguna en ambos, sino simplemente que se conoce al plato como salmorejo de forma general y de salmorejo cordobés en su versión tradicional y originaria.
En unCOMO te explicamos cómo hacer salmorejo de la abuela tradicional cordobés paso a paso, un plato delicioso, lleno de sabor, humildad y tradición con el que podrás descubrir la auténtica cocina de la abuela de la gastronomía española. ¡Te encantará!
Empezamos esta receta de salmorejo cordobés tradicional eligiendo los tomates, la base de este plato. Lo importante es escoger piezas muy maduras, rojas y carnosas. De hecho, cuanto más dulces y sabrosos sean los tomates, más bueno será tu salmorejo. Cuando los tengas, lava los tomates, retira el pedúnculo y córtalos en trozos grandes. En caso que tu batidora tenga potencia suficiente, no es necesario pelarlos, si no, retírales la piel.
A continuación, tritura los tomates con la ayuda de una batidora entre 1 y 2 minutos hasta obtener un puré líquido y homogéneo. En este punto, si deseas una textura fina, puedes colar el tomate para retirar pieles y semillas.
Ahora incorpora el pan previamente troceado en el tomate triturado. Déjalo reposar entre 10 y 15 minutos para que absorba bien el líquido. Este, sin duda, es un paso fundamental, ya que lograrás hidratar el pan por completo para darle al salmorejo cordobés su característica textura cremosa.
Transcurridos los 15 minutos, incorpora el diente de ajo picado (sin su germen interior, para que el resultado sea más suave) y agrega una pizca de sal. Después, tritura de nuevo hasta que el pan esté totalmente integrado y no se aprecien grumos en el salmorejo.
¡Hora de emulsionar! Con la batidora en marcha, añade un hilo de aceite de oliva virgen extra poco a poco y de forma constante. Este paso es básico para obtener la textura deseada del salmorejo: cremosa, densa y brillante.
Una vez tengas el salmorejo listo, pruébalo y corrige de sal si es necesario. En caso de que decidas usar vinagre, puedes añadir en este punto solo unas gotas. Si bien la receta clásica de salmorejo tradicional cordobés suele prescindir de este ingrediente, lo cierto es que se ha extendido su uso en otras regiones del país. Eso sí, agrega solo unas gotas para mantener el protagonismo en el tomate y el aceite de oliva, los ingredientes básicos de este plato de cuchara.
Cuando el salmorejo esté a tu gusto, introdúcelo en un recipiente hermético y déjalo reposar en la nevera, como mínimo, dos horas. Este tiempo mejorará su sabor, aportándole mayor intensidad, profundidad y consistencia.
Ahora sí, disfruta de tu salmorejo cordobés y sírvelo como manda la tradición: bien frío y coronado con un huevo duro picado, tacos de jamón serrano y un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra. Simplemente delicioso.
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- Para que este salmorejo cordobés tradicional sea increíblemente delicioso la clave está en escoger los mejores ingredientes. Recuerda: los tomates deben ser muy maduros, rojos, dulces y carnosos.
- Elige un aceite de oliva virgen extra de sabor equilibrado para que tenga protagonismo justo.
- Evita excederte con el ajo para evitar que sea el protagonista del plato. Lo recomendable es usar un diente de ajo pequeño y retirar su germen.
- Deja reposar el salmorejo, como mínimo, dos horas antes de su consumo.
- Si observas que el salmorejo ha quedado demasiado espeso puedes añadir una o dos cucharadas de agua fría para que sea un poco más ligero. No obstante, recuerda que es un plato cremoso de cuchara.
- Si decides preparar el salmorejo con anterioridad debes saber que puedes conservarlo en la nevera herméticamente almacenado entre 2 y 3 días.