¿Por qué a algunas personas el cilantro les sabe a jabón? Conoce el gen OR6A2

Las dudas sobre por qué algunas personas no soportan el cilantro son recurrentes en la sociedad. Tras años de estudios e investigación, se ha podido concluir que no se trata de una simple cuestión de gustos culinarios. La ciencia ha podido demostrar que la razón por la cual a ciertas personas les sabe el cilantro a jabón tiene que ver, en gran medida, con su genética.

Un estudio publicado en la revista Flavour^[1] encontró la clave por la que algunas personas tienen predisposición genética al sabor a jabón cuando comen cilantro. Investigadores hicieron un análisis de ADN a casi 30.000 personas y hallaron una conexión directa entre la percepción del sabor a jabón cuando comen cilantro y una variante genética específica.

Un polimorfismo de nucleótido único (SNP), también conocido como rs72921001, es el principal sospechoso. Esta pequeña modificación del código genético se halla en el cromosoma 11, justo a la mitad de un grupo de genes de receptores olfativos. Uno de ellos se llama OR6A2 y ayuda a encontrar la respuesta a este misterio.

El gen OR6A2 codifica un receptor en la nariz que es muy sensible a los aldehídos, unos compuestos químicos que son claves en el aroma del cilantro. Estos mismos aldehídos también son un subproducto en el proceso de fabricación del jabón y los secretan algunos insectos como mecanismo de defensa.

Ahora que ya sabes por qué el cilantro sabe a jabón, no te pierdas este otro post sobre "Para qué sirve el cilantro".

Los aldehídos son los compuestos del cilantro que provocan el sabor a jabón a algunas personas por la variación del gen OR6A2. Este gen se responsabiliza de los receptores olfativos que detectan dichos aldehídos. Estas personas son más sensibles a los aldehídos porque perciben los mismos compuestos con un sabor jabonoso, mientras que las personas que carecen de esta variante genética, los detectan como un aroma y un sabor cítrico y fresco.

Tres son los genes identificados a la hora de percibir el sabor a jabón en el cilantro.

• El primero es TRPA1: conocido por la detección de sustancias picantes.
• El segundo es GNAT3: fundamental para la transducción de señales del gusto en la lengua.
• Y el último es el TAS2R50: un receptor del sabor amargo.

Por todo ello, para algunas personas el rechazo al cilantro no se explica únicamente por un olor jabonoso, sino a una completa experiencia sensorial en la que se incluyen notas de amargor y una sensación de sabor o picor desagradable.

Aquí te hablamos más sobre las "Propiedades del cilantro".

La cantidad de personas que perciben el sabor a jabón al comer cilantro varía según la zona geográfica de nacimiento. Un estudio de la Universidad de Toronto⁽²⁾ ha establecido los siguientes porcentajes:

• Asiáticos orientales: un 21%
• Caucásicos: el 17%
• Afrodescendientes: un 14%
• Asiáticos del Sur: 7%
• Hispanos: 4%
• Oriente Medio: 3%

Estos porcentajes son datos con mucho sentido, no fruto de la casualidad. Las poblaciones con menor porcentaje al sabor a jabón en el cilantro son aquellas con una gastronomía en la que el cilantro ha sido un ingrediente fundamental durante siglos, como la india, la mexicana, la de Oriente Medio o la tailandesa.

La cocina de estas regiones se ha ido adaptando a una población que disfrutaba del cilantro genéticamente. Además, la constante exposición durante generaciones al consumo de cilantro ayudó a superar la aversión a este ingrediente.

Pese a que tu ADN puede ponerte en una posición de odio al cilantro, la percepción del sabor a jabón puede cambiar. Aunque la heredabilidad es significativa, no es del 100%. Esto significa que la exposición al consumo de cilantro y los factores ambientales tienen un papel muy importante.

Y es que se puede entrenar al cerebro de alguna manera para que, con el paso del tiempo, acabe aceptando e incluso disfrutando del cilantro. En unCOMO te damos algunos consejos para conseguir que esta percepción cambie:

• Machacar el cilantro en forma de salsa o pesto para conseguir que los aldehídos jabonosos se diluyan. Descubre "Cómo hacer salsa de cilantro".
• También puedes optar por introducirlo poco a poco en tus comidas y mezclarlo con otros sabores muy potentes para que tu paladar se vaya acostumbrando.

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